聯合報
科學人/自家冰箱也能做!豆類放冷凍 「冰」出真實肉口感

告別超加工植物肉
逛一圈超市冷藏櫃,五花八門的植物肉排雖然標榜環保與健康,成分表上密密麻麻的添加物和複雜工序,卻常讓注重天然飲食的人下不了手。目前的市售植物肉多半依賴高水分擠壓技術(high-moisture extrusion, HME),得先把黃豆等原料磨碎,經過繁複的化學與物理分離,提煉出純度極高的分離蛋白。
這種「先拆解、再重組」的過程不僅耗能,更把原本天然食材的優勢洗劫一空。以傳統做豆腐為例,濾掉豆渣與乳清的步驟,直接丟失了整顆黃豆將近85%的膳食纖維、23%的蛋白質以及16%的油脂。難道想吃到有肉類咀嚼感的植物蛋白,就非得走上高度精煉的超加工之路嗎?
瑞士蘇黎世聯邦理工學院(ETH Zürich)的團隊,在近期發表的最新研究中給出了令人驚豔的解答:他們完全不加任何化學修飾劑,也不挑掉任何一滴豆渣,直接拿未精煉的「全豆糊」當主角,靠著精巧控制冷凍時的水分子走向,就讓天然豆漿自然生成如同肉絲般一條條排列整齊的立體網絡。
冰晶推土機:讓分子乖乖排隊的物理魔法
這個方法聽起來很神奇,背後的物理機制其實十分優雅,材料科學界稱之為「冰模板法」(ice templating)。